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西式火锅的洋滋味

http://www.sina.com.cn 2012年02月23日 07:29 金羊网—羊城晚报

　　虽然西式火锅已登录中国很多年，但你是否依然钟情中式火锅的麻辣鲜香而对这些洋
玩意儿视而不见呢。当然，作为资深饕客，最难能可贵的品质就是用于尝试，这次，让我
们诊脉西式火锅，试试火锅的洋滋味。

法国芝士火锅法国芝士火锅

　　法国芝士火锅，小火扑腾香

　　在寒冷气候下来个“芝士火锅”，其实很有帮味蕾盖上小棉被的感觉。看着芝士在不
粘锅里扑腾腾地响着，空气中的芝士香气随之渐浓，这种暖呼呼的感觉十分好。

　　在广州能吃到法式芝士火锅的餐厅并不多，开在珠江新城海明路的“金不换”可算是
一家。他家的芝士火锅用上了三种芝士做出，Beaufort苦中带甘，Cohte带花香和果香，
Bhhental则是黏性强。

芝士火锅芝士火锅

　　传统法式火锅是三种全下，按照1：1：1的比例搭配。不过前两者芝士较贵，也有餐厅
为省成本，只用最后一种，味道层次就打了个折扣。除了芝士外，大厨还会加入传统的樱
桃白兰地，这是用樱桃核酿出的烈酒，不过在三滚两滚之下，酒精会挥发得差不多，食客
们倒也不用担心醉驾的问题。

　　传统的法式火锅，只用烘焙得干香脆身的法包粒来蘸芝士吃。不过老板Chris觉得未免
有点单调，于是就借鉴了瑞士那边的搭配，加多了西兰花、蘑菇、番茄仔三样。你也可以
换成土豆，不过这显得比较腻口。这四样配菜中，Chris偏好白蘑菇，有菇香之余，口感还
带点脆，和芝士的黏滑恰好是个鲜明对比，最值得推荐。

德国猪手火锅德国猪手火锅

　　德国猪手火锅，啖啖肉

　　对于无肉不欢一族来说，打火锅恨不得就是肉肉肉，最不想听到的就是上青菜，这多
影响一个火锅的肉感啊。倘若你也是这么想的话，去天河北路的“德国运达吧”吧，这里
主打的是纯肉式德国猪手火锅！

　　话说德国的猪手、香肠和啤酒是世界闻名的，不过别忘了，德国那纬度，一年有三分
之一的日子都属于冬季，在我们春暖花开的时候，那边还是风雪交加时段。冰冻啤酒配凉
香肠虽然爽，但这零下的温度，灌下去打个寒战可是少不了。于是德国人一到冬天，就有
吃猪手火锅的习惯。

蘸料蘸料

　　德国的猪手火锅，最早来源于当地的水煮香肠和水煮猪手。这水煮的水，分为清水和
牛骨汤两种。用来煮的香肠是特制的“猪肉牛肉混合肠”，肠衣脆口，久煮都不会软身。
至于猪手，也不是大家熟知的脆皮猪手，而是纯用香草调料腌制出的不经炸皮的咸猪手，
德国人通常搭配着洋葱、红萝卜、土豆一起煮着来吃。蘸料则指定是德国芥末，辣度比法
国芥末要强，颜色也要深一些。

德国的猪手德国的猪手

　　作为水煮香肠猪手升级版的“猪手火锅”，可说是集合了两大重量级食材，里面配有
三条香肠，半只猪手，足够一对情侣来大吃一顿了。它的汤底比起水煮版的牛骨汤底也复
杂很多，大厨用牛骨、鸡骨、番茄、杂菜、西芹、红萝卜、牛杂等文火炖上4小时而成。炖
煮时，可不能让汤沸腾，以免产生沉淀。之后还要用白纱布滤掉残渣，再用牛油把洋葱、
烟肉、蒜蓉炒香，和黑胡椒一起加入汤里。上桌前，才加入红萝卜、土豆和白蘑菇，汤色
乳白，分量十足。

　　由于汤底浓味十足，因此猪手也要经过24小时的腌制，用上洋葱、红萝卜、百里香、
蒜蓉、辣椒等香料来铆足劲儿入味。为了达到皮滑不腻的口感，店家只取猪手中段，再用
杂菜水煲上两个小时，令它吃起来滑溜不腻口。

　　搭配它的主食则是德国人喝啤酒必有的脆口烟韧咸面包，德国人吃到最后，会拿它蘸
汤吃。不过本地人吃到最后，肚子已经撑得不行了，只能对着它干瞪眼。

　　星级大厨的世界火锅

世界火锅世界火锅

　　一踏入芳村地铁站A1出口旁的“有排捞世界火锅餐厅”，真有几分不适应：店名很大
排档，装修颇精致，偏偏吃的却是火锅！

　　餐区分成三种风格，有日本折扇分隔的日式区、鸟笼装潢的中国风区和西式卡座的欧
洲区，甚至还有铁板烧专区，和以往的火锅店感觉大相径庭。仔细一看菜单，里面的火锅
品种更是多得让人眼花缭乱，意大利番茄肉酱锅、泰国冬荫功锅、日本昆布锅、法国香芥
锅、西班牙鱼汤杂菜锅……简直把各地能叫得出名号的火锅都来了个“大杂烩”！

　　原来餐厅的厨师出身于五星级酒店，对外国食材的把控颇为熟练，所用的进口食材，
像和牛、肥牛都是和五星级酒店同一档次，至于蔬菜则以温室种植的无公害蔬菜为主。这
里的20多款酱汁都是自家制，譬如芝麻酱，就是大厨用黑白芝麻加上花椒炒出的。

西班牙杂菜鱼汤火锅西班牙杂菜鱼汤火锅

　　最特别之处在于，这里是专酱专锅。像用奶酪制的阿尔弗莱德酱，就是专职侍候“美
国芝士火锅”的。虽然厨师和食材都是五星级，但这里的碟头却不会像五星级酒店那么精
致，肥牛、和牛等进口肉起码有半斤一碟。

　　在一众老外火锅中，最少见的可说是“西班牙杂菜鱼汤火锅”、“意大利番茄肉酱火
锅”和“法国香芥火锅”。其中的“西班牙杂菜鱼汤火锅”，汤色水红，微微带辣，入口
清鲜味特别突出，和白贝、蚬子这种贝壳类较为般配。这款火锅的汤底是以新鲜鲮鱼和大
头鱼为主———前者取香，后者取胶质，混合小海鱼、小海虾以及干香草和新鲜杂菜一起
慢火煨出，再以白酒、月桂叶和小茴香调味。不过当它出现在桌面上的时候，这些底料可
都被过滤去了，只剩下一锅以藏红花增色的水红汤底。除贝类之外，由于它微微带番茄酸
味，肥牛和脆肉鲩也适合和它搭档。

意大利番茄肉酱火锅意大利番茄肉酱火锅

　　若是嗜好酸辣的馋猫，那就选“法国香芥火锅”。和日本青芥末的刺鼻不同，法国黄
芥末是用芥末粉调出，辣度温和略带咸味，这是因为它是用芥末籽加上葡萄酒醋和葡萄酒
发酵而成，酸度自然。除法国芥末之外，里面还加入了美国辣椒仔、咖喱粉等香料，最适
合配红酒汁、南瓜汁、法芥酱，涮料好搭档则有牛立方、鲈鱼肉和虾。

　　如果你喜欢酸味重的开胃火锅，那自然是选“意大利番茄肉酱火锅”。汤锅下了很多
的 h熟新鲜番茄，另外还有罗勒、百里香、蒜蓉、洋葱等香料，又酸又香。和它搭配的酱
料包括番茄酱、黑胡椒酱、蒜香酱，最佳搭档是牛肉滑、芝心牛丸和有膏墨鱼仔，反正容
易腻口的食材和它搭配就保准没错儿。

标签: 西式火锅火锅美食
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